Greitai šaldytų daržovių įvadas

Kai daržovės užšaldomos, centrinė temperatūra per 30 minučių turi nukristi nuo -1 laipsnio iki -5 laipsnio, o vėliau iki žemiau -15 laipsnio. Greitai užšaldytomis daržovėmis galima vadinti tik tas šaldytas daržoves, kurios gali pasiekti arba viršyti šį greitį.
Įvadas
Gamybos procesas
Blanširavimui naudokite kokybiškas daržoves. Kai daržovės pasidaro tamsiai žalios, jas galima pasiimti ir įdėti į šaltą vandenį atvėsti. Atvėsusios daržovės dedamos į centrifugą džiūti, o po to užšaldomos. Greitai užšaldykite apie 45 minutes šalto vėjo aplinkoje nuo -33 laipsnio iki -40 laipsnio *Daržovių susidarymo laikas skiriasi*, tada įpilkite į šaltą vandenį, kad ant paviršiaus susidarytų plonas ledas, kad būtų išvengta oksidacijos. .
Blanširavimo tikslas – sunaikinti grybus ir pasiekti konservavimo tikslą. Vanduo, kurio temperatūra viršija 40 laipsnių, taip pat gali pasyvinti daržovėse esančius biologinius fermentus, taip sulėtindama biologines ir fiziologines reakcijas. Kuo trumpesnis užšaldymo laikas, tuo kokybiškesnės greitai užšaldytos daržovės.
Saugojimo laikotarpis:
Patartina laikyti nuo pusės metų iki vienerių metų (griežtai laikyti nuo -20±2 laipsnių pagal reikalavimus)
Greitai užšaldytų daržovių privalumai
Daugelis žmonių nesupranta greitai užšaldytų daržovių, manydami, kad greitai užšaldytos daržovės netenka daug maistinių medžiagų. Tiesą sakant, greitai užšaldytos daržovės yra tokios pat maistingos kaip šviežios daržovės ir netgi turi didesnę maistinę vertę. Taip yra todėl, kad greitai užšaldytų daržovių žaliavai keliami gana aukšti reikalavimai. Jie turi būti geros kokybės, tinkamo brandumo, vienodo dydžio ir ilgio, be kenkėjų ir ligų, neužteršti. Be to, po derliaus nuėmimo jų negalima mirkyti vandenyje, rišti, perdengti ir spausti, laiku transportuoti. Nuo derliaus nuėmimo iki greito užšaldymo, priklausomai nuo veislės, reikėtų suvaldyti per 4–10 valandų, taip užtikrinant žaliavų šviežumą. Po greito užšaldymo daržovės visada kontroliuojamos žemoje temperatūroje, žemesnėje nei -18 laipsnio , taip pat slopinamos įvairios biocheminės reakcijos jų viduje. Daržovėse esančios maistinės medžiagos nepraras greito užšaldymo ir transportavimo metu.
Skirtumas tarp greitai šaldytų daržovių ir lėtai šaldytų daržovių
Greitai užšaldytas daržoves dėl trumpo daržovių dehidratacijos laiko vanduo gali greitai prasiskverbti pro maksimalios kristalizacijos zoną esant nuo nulio iki -5 laipsnių Celsijaus, o ląstelėse susidaro smulkūs ledo kristalai, o ląstelių tarpeliuose. tuo pačiu metu, nesunaikinant ląstelės sienelės. Po atšildymo daržovės gerai redukuojasi ir iš esmės išlaiko originalią spalvą, aromatą, skonį, formą ir maistines medžiagas. Greitai užšaldžius daržoves, jų sultyse yra ne tik daug vandens (paprastai nuo 65% iki 97%), bet ir tirpių maistinių medžiagų, tokių kaip neorganinės druskos, organinės rūgštys, cukrus, želatina.
Lėtai užšaldant daržoves, ląstelių skystis dehidratuojamas, o vandenyje susidaro dideli ledo kristalai, kurie rimtai pažeidžia ląstelės sienelę; po atšildymo dideliais kiekiais prarandamos sultys ir maistinės medžiagos, mėsa tampa puri, susilpnėja trapumas, labai prarandama tiek kiekybė, tiek kokybė.